CASA DEL PARMIGIANO “da Roberto”

...dal 1946 la miglior qualità sulle Vostre tavole!

 

La nostra Storia

… un po’ di storia de: “la Casa del Parmigiano da Roberto”:

(tratta da: “IL GAZZETTINO” di Padova del 07 dicembre 1999)

 

La Casa del Parmigiano è uno dei negozi di prodotti lattiero-caseari più noti di Padova. Ubicata al numero 51 di Sotto il Salone, il mercato più importante e caratteristico della città, venne aperta il 31 Maggio 1947 dai coniugi Rina ed Enrico Darecchio. Originari della provincia di Parma, costoro erano persone con alle spalle una notevole esperienza nel settore dei formaggi, sia stagionati che molli.

             Roberto Carpanese, attuale conduttore del negozio, vi esercita l’arte del “formaggiaro” da oltre trent’anni, da quando nel 1968 subentrò ai suoceri, a suo dire, autentici maestri del settore. Grazie a loro, il genero acquisì grande esperienza e capacità nel riconoscere all’istante pregi e difetti contenuti in una forma di parmigiano. Viaggiò molto con loro, frequentando le malghe dell’Appennino Emiliano, per conoscere i vecchi  casari. Lo scopo era quello di carpire le antiche tecniche di lavorazione e di apprendere la capacità di riconoscere, dal rumore del battito del martello sulla forma, le qualità del prodotto.

             Oggi, Sotto il Salone, a Padova, Roberto Carpanese è per tutti solamente “Roberto” e basta. Chi pronuncia quel nome, automaticamente, si riferisce solamente alla sua persona. La sua mimica, il gesticolare delle mani e la battuta sempre pronta, lo rendono autentico personaggio delle Piazze. L’esperienza acquisita negli anni la pone sempre al servizio dei clienti, che di lui si fidano ciecamente. Proprio per questo motivo recentemente è stato insignito con l’Aquila d’Oro dei Maestri del Commercio.

Roberto ormai conosce i gusti degli habitué e non sbaglia mai una volta nelle scelte quando i clienti gli danno carta bianca nel servirli. Questo perché, oltre al parmigiano, nel negozio sono posti in vendita altri 160 tipi diversi di formaggio. Tutti di estrema qualità, capaci di soddisfare le giuste esigenze del cliente intenditore. Per accedere al suo piccolo negozio, di soli 20 metri quadrati di superficie, spesso bisogna fare la fila perché la Casa del Parmigiano è un salottino per palati raffinati che esigono solo prodotti di alto livello. Roberto riesce anche a proporre settimanalmente alla clientela delle offerte particolari a prezzi di assoluta concorrenza, a volte ponendo in vendita anche qualche prodotto sottocosto. Solo perché Roberto è fatto così. Lui gioisce, insomma, nel vedere il cliente uscire dalla sua bottega con il sorriso sulle labbra, gratificato dall’acquisto per qualità e prezzo. Non c’è padovano che non sia entrato almeno una volta in quel “negozietto” così ricco di formaggi dal taglio sempre fresco. Si calcola che ogni giorno sia frequentato da almeno 500 persone, con punte superiori nei fine settimana. La clientela appartiene a tutte le estrazioni sociali: gente che a volte si esprime solo in dialetto, casalinghe frettolose, buongustai, professionisti e anche personalità cittadine e non. Perfino turisti che in visita alla città non possono non accedere al complesso Piazze, monumento del centro storico. Attorno al Palazzo della Ragione a Padova sono infatti fra loro adiacenti Piazza della Frutta, delle Erbe, dei Signori, Capitaniato, Duomo e San Nicolò.

I clienti della Casa del Parmigiano entrano nel negozio, si fanno spiegare, ricevono un assaggio dei vari tipi di formaggio richiesti e non possono non acquistare. Si pensi che durante ogni giornata di sabato la ditta riesce a vendere almeno quattro forme di Parmigiano Reggiano. Ciò equivale a 108 punte di grana di circa 2 chilogrammi ciascuna. Sicuramente un record quasi imbattibile per qualunque bottega concorrente della zona. Una soddisfazione impagabile per Roberto che va al di là del puro aspetto economico della vendita. Quando entra nel suo negozio qualche persona a lui non nota per fare degli acquisti, Roberto diventa improvvisamente curioso: spalanca gli occhi e gli offre la classica “penoeta de grana”, per dirla in dialetto padovano, onde accattivarsi il nuovo cliente. Abbozza magari anche qualche altra battuta per cercare di capire chi sia questo illustre sconosciuto e così facendo i due diventano immediatamente amici.

Ovviamente il formaggio più richiesto e più venduto alla Casa del Parmigiano è il Parmigiano Reggiano. La scelta offerta alla clientela è molto ampia perché Roberto, a seconda del gusto personale del cliente, taglia sempre “la punta” più adatta all’occorrenza. Nel magazzino deposito del negozio situato nelle immediate vicinanze sono sempre disponibili almeno 80 forme di grana di altissima qualità, ciascuna per forza di cose diversa dalle altre per stagionatura e sapore. Vi è quella stravecchia di 5 anni, di conseguenza compatta e dal sapore deciso da grattugiare e anche quella più giovane di stagionatura, decisamente più morbida e quindi più adatta ad essere consumata come formaggio da tavola. Roberto quando parla delle sue forme si emoziona e si sente ovviamente orgoglioso di essere riuscito a garantire alla propria clientela grandi possibilità di scelta. A volte racconta le difficoltà incontrate con il tal casaro per riuscire magari ad accaparrarsi una forma in più di quella tal partita di grana pregiato. Alla Casa del Parmigiano non si vende solo Parmigiano Reggiano, si possono acquistare formaggi di tutti i tipi e per tutti i gusti. Da quelli molli, che giungono dai caseifici di produzione entro 24 ore dalla produzione, a quelli più o meno stagionati nelle malghe o nei caseifici rurali. Da anni Roberto è solito far visita a casari di sua vecchia conoscenza per assaggiare, scegliere ed acquistare partite intere di forme di Asiago, Vezzena, Montasio, Carnia, … che rimangono in deposito a lungo nei luoghi di produzione, fino al momento di giungere in città per essere messe in commercio. E’ sempre Roberto che al mattino di buon ora controlla tutti i suoi formaggi. Solo così è certo di garantire e di soddisfare in tutti i suoi aspetti la clientela.

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